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“食在广州”中的文明交流互鉴

广州为何“敢为天下鲜”?

2019-06-20 06:35 来源:南方网 余秋亮

  美食,是广州的城市名片,也是广州的文化载体。

  从融汇南北风味打造南越王饕餮盛宴,到依托明清时一口通商所形成的中外烹技大交融,再到民国时期广州美食誉满海内外,以及当代粤菜的东进、西闯、北上、出洋,以美食为媒介的文明交流,孕育出“食在广州“的独特品牌,也碰撞出世界文明传播与交流的“广州味道”。

  再过几日,2019广州亚洲美食节将拉开帷幕。广州深厚的人文底蕴和美食文化,将再次进入文明对话的聚光灯下。广州这座城市,与美食有何不解之缘?“食在广州”背后,有什么深刻的文化和文明承载?

  文化起源??

  “羊城”由来,缘于对食物向往

  北起越秀山中山纪念碑,南至海珠广场,越秀山、珠水遥相呼应,这是广州最早的城市中轴线。而在越秀山木壳岗上,根据“五羊衔谷”神话传说创作雕刻的五羊石雕,成为了广州的城市标志之一。

  关于这一神话传说,明末清初广东文献大家屈大均在《广东新语·石语·五羊石》中写道:周夷王时,南海有五仙人,衣各一色,所骑羊亦各一色,来集楚庭,各以谷穗一茎六出留与州人,且祝曰:“愿此阛阓,永无荒饥。”言毕,腾空而去,羊化为石。

  正因这一关于“食物”的美丽传说,广州别名为“羊城”“穗城”。

  在广东省社会科学院专家、中山大学历史学博士罗燚英看来,这一传说也与广州城市文明的发展历史密切相关。

  广州城建于秦始皇三十三年(公元前214年),距今2200多年。自汉代至唐代,广州城规模续有扩展。

  “到了明清时期,以广州为中心的珠江三角洲地区人口不断增长、频繁迁移引起了农业垦殖急剧发展,而在农业发展的同时,不合理的经济开发方式又引起了珠江三角洲地区生态环境的变化,这种变化最终导致明清时期该地区水旱频仍。灾害带来的直接影响首先就是饥荒,国家对此需要采取赈济、蠲缓、抚恤、祈禳等一系列举措,民间社会则热衷于造神、祀神来祈福禳灾。正是在这样的背景下,晋代以来一直流传的五羊传说被加以重构,将五仙骑羊来降作为广州建城之始的神显,通过五仙祝佑来祛除饥荒之患。”罗燚英说。

  “吃的文明”??

  城市发展,从“吃得饱”开始

  在广州的城市发展和人口变迁历史上,食物发挥了不可替代的作用,尤其是主粮——水稻。“民以食为天”,在生产能力低下的经济社会,粮食的产量直接决定了城市的人口规模及发展水平。

  地处珠江三角洲冲积平原,气候适宜、水网密集、雨量充沛,优越的自然地理环境,让广州成为十分适宜水稻种植的地方。去年在广州黄埔茶岭新石器遗址发掘出的水稻植硅体,说明早在4400年前,广州人便已开始栽培水稻。

  在秦汉时期,史料中对广州农业发展的记载较少,不过从出土文物中可以得知,当时广州除了水稻等粮食外,还要杂种一些辅助作物,人工培植的各种蔬菜、瓜果已普遍出现,渔猎经济也很发达。充足的粮食,再加上海上贸易业的发达,到西汉末年,彼时被称为“番禺”的广州,已成为中国19个著名的都会之一。

  也正因如此,在汉末三国初,岭南成为了中原人士避乱的理想之地。广州也迎来了人口迁入高峰。至隋唐时期,随着广州耕地面积的扩大和耕作技术的提高,一年两熟的水稻耕作制度也已相当普遍。这也大大提升了粮食产量——唐代晚期番禺人郑愚称“今日海隅鱼米贱”,成为彼时广州粮食丰产的有力佐证。

  据史料记载,在天宝元年(公元742年),广州有42235户221500人,至元和十五年(公元820年),广州人口已有74099户,78年间增长了超过75%。再加上广州是当时全国重要的水陆交通枢纽,并为唯一设置了市舶使的城市,商业贸易高度繁荣,“千年商都”的盛名由是而起。

  融汇中西??

  食在广州,名扬四海

  在“吃得饱”后,广州人将最基本的食物发展成城市的饮食文化,并成为其地域文明的一部分。同时,以美食为媒介,广州也促进了中华文明乃至世界文明的传播和交流。“食在广州”的美名,名扬四海。

  早在秦汉时期,广州饮食已形成“饭稻羹鱼”的特点。隋唐时期,这一特点更加突出,食物结构以大米为主,但杂粮增加,如麦、粟、芋等;烹饪技术在继承传统技法、饮食习俗基础上,博采众长推陈出新,形成系统的技巧与风格,时人多称“南食”“南烹”。

  “岭南佳果甲天下”。在六朝时期,据《南州异物志》等著作记载,除了主食,广州种植的经济作物多达数十种,其中水果有柑、桔、荔枝、龙眼、甘蔗、蕉、杨梅、橄榄、槟榔、椰子等,蔬菜有茄、芥、蕹菜、芜菁等。其中不少作物是自海外引进的。

  彼时,广州的淡水养殖业也初具规模,放养的淡水鱼主要有鲤、鲩、鲫等。此外,沿海渔民捕捞业亦甚可观,据统计,有经济价值的海产品不下30种。这也是我国商品性鱼苗育养的最早记载。

  在明清时期,“果基鱼塘”与“桑基鱼塘”兴起后,广州对经济作物的区域化专业化种植开始形成。再加上番薯、玉米、荷兰豆、辣椒等的引进,甘蔗、花生的广泛种植,双季、三季稻的扩展,广州地区农业生产跃居全国先进行列。

  经济社会的发展,也让广州在吃的花样上越来越多,烹调技术趋于多样化、精细化。其中,见于史载的有煎、炒、煿(爆)、烧、炙、蒸、煲、煮、腌、卤、腊、蜜等。而作为我国最早的通商口岸,来自全世界的各种食材和烹技也在不断舶来,不出广州,就可吃遍世界。

  南方网全媒体记者 余秋亮

  统筹:陈邦明 黄颖川

  策划:胡智勇

编辑: 杨雪

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